天然酵母面包制作工艺参数对孔密度值与其质构特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张莉莉

作者： 张莉莉;姚鑫淼;谢学军;赵蕊;张英蕾;李哲滨

作者机构：

关键词： 天然酵母;工艺参数;孔密度值;面包质构特性

期刊名称： 黑龙江农业科学

ISSN： 1002-2767

年卷期： 2016 年 01 期

页码： 119-122

摘要： 以单因素实验为基础,采用MATLAB软件对面包切片进行图像处理,得出相应面包的孔密度值,并利用正交设计试验方法研究天然酵母面包的制作工艺参数对面包切片图像处理所得孔密度值和面包质构特性(硬度、弹性)的影响规律。用SAS9.1软件对试验数据进行处理,同时运用SPSS17.0分析软件对所得数据进行分析,获得孔密度值与面包质构特性(硬度、弹性)之间的相关性。结果表明:其制作工艺参数对孔密度值的影响程度依次为:打面时间>天然酵母液添加量>饧发时间。对硬度的影响程度依次为:打面时间>饧发时间>天然酵母液添加量。对弹性的影响程度依次为:打面时间>天然酵母液添加量>饧发时间。孔密度值与面包硬度之间存在负相关关系,孔密度与面包弹性之间存在正相关关系,且相关系数在0.01的显著水平(双边检验)上都非常显著。

分类号： TS213.21

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