预处理技术对冷榨双低菜籽油中脂质伴随物含量的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张欢欢

作者： 张欢欢;高飞虎;黄桃翠;曾志红;张玲;张雪梅;李雪;梁叶星

作者机构：

关键词： 预处理技术;冷榨双低菜籽油;植物甾醇;生育酚;总酚

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2020 年 008 期

页码： 57-61

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以双低油菜籽为实验材料,研究微波和烘烤预处理对冷榨双低菜籽油中植物甾醇、生育酚和总酚等脂质伴随物含量的影响.研究表明:不同预处理组冷榨菜籽油中均检测到5种植物甾醇,包括胆甾醇、菜籽甾醇、菜油甾醇、豆甾醇和β-谷甾醇;随微波时间的延长,微波预处理组冷榨菜籽油中各甾醇单体及甾醇总量总体呈上升趋势,微波2 min预处理组甾醇总量最高,为982.12 mg/100 g,比对照组高59.85 mg/100 g;烘烤预处理对冷榨菜籽油中植物甾醇总量具有显著影响,180℃烘烤5 min预处理组甾醇总量最低,180℃烘烤10 min预处理组甾醇总量最高;各预处理组冷榨菜籽油中主要含有α-生育酚和γ-生育酚这2种生育酚,油菜籽经微波或烘烤预处理后,冷榨菜籽油中的生育酚单体含量及生育酚总量均显著上升;随着微波或烘烤时间的延长,冷榨菜籽油中的总酚含量不断增加,且微波0~1.5 min组比1.5~2 min组菜籽油中总酚的增长速度快,180℃烘烤0~10 min组总酚的增长速度较10~15 min组快.

分类号： TS225.14

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