新型物理改性技术改善植物蛋白加工特性研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李闪闪

作者： 李闪闪;刘哲;职兰懿;田艳杰;刘红芝;石爱民;王强

作者机构：

关键词： 植物蛋白;新型物理改性;溶解性;功能特性

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2023 年 23 卷 011 期

页码： 413-422

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 植物蛋白相对于动物源性蛋白更加健康,并且更容易被人体消化和吸收,由此获得大量的市场需求.然而,植物蛋白较低的溶解性等加工特性,限制了其在食品中的应用.因具有更好功能特性的蛋白质的需求不断增加,故需应用不同热处理和非热处理的物理加工技术来修饰植物蛋白质.新型物理加工技术在植物蛋白质改性中可以替代低能效、高强度热处理的加工方法.本文综述新型物理改性方法用于植物蛋白质功能修饰的机理以及对蛋白质功能特性的影响,旨在为后续工业加工中提升植物蛋白附加值提供理论参考.

分类号： TS201.21

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