冷链贮运条件对液态乳品质变化的影响研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘政宇

作者： 刘政宇;赵艳坤;孙苗;马宪兰;郑楠;陈贺;邵伟

作者机构：

关键词： 生鲜乳;巴氏乳;冷链;品质;活性蛋白

期刊名称： 中国奶牛

ISSN： 1004-4264

年卷期： 2024 年 011 期

页码： 49-55

摘要： 贮藏时间、温度波动一直是影响低温液态乳品质的重要原因，本试验通过模拟低温液态乳冷链贮运，研究贮藏时间、温度波动下生鲜乳和巴氏乳主要乳成分、活性蛋白、嗜冷菌及菌落总数等表征指标的变化，阐明冷链贮藏对生鲜乳、巴氏乳主要乳品质变化的影响。结果显示，生鲜乳在贮运第24h期间，8℃组嗜冷菌及菌落总数显著高于0℃组、4℃组（P<0.05），乳成分、活性蛋白含量显著低于0℃组、4℃组（P<0.05）。巴氏乳在贮藏第48～72h,15℃、20℃组乳成分、活性蛋白含量显著低于对照组、4℃组（P<0.05），嗜冷菌数及菌落总数显著高于对照组、4℃组（P<0.05），且15℃组活性蛋白含量显著高于20℃组（P<0.05）。生鲜乳及巴氏乳的对照组（CK组）不做处理，其测定值为所有指标原始量。因此，生鲜乳脱冷达8℃后，建议送达加工厂的时间控制在12h内。巴氏乳在脱冷温度达15℃、20℃时，48h内能最大限度保存低温液态乳的营养成分。

分类号： TS252.1

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