穿刺测试和 fisher 判别法在葡萄贮藏期间质地评价的应用

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张翔宇

作者： 张翔宇;李喜宏;王妍丹;张平;朱志强;李志文

作者机构：

关键词： 葡萄;贮藏;穿刺测试;质构;流变性;fisher 判别法

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2017 年 38 卷 03 期

页码： 342-347+352

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本实验的目的是利用统计学方法验证所编辑的10个穿刺测试参数在贮藏期间葡萄软化过程中是否有测试意义,是否可以代表葡萄浆果的整体质构特点。同时找出评价贮藏期葡萄质地差异的最关键的质构参数,为贮藏期葡萄质地评价提供理论依据。将意大利、巨峰、白罗莎里奥和马奶4个不同品种的葡萄分别通过冷库模拟冷库贮藏条件,通过恒温恒湿箱模拟运输和货架贮藏条件,得到葡萄浆果穿刺参数在不同贮藏条件下的测量值,并对其进行判别分析。结果表明:在温度高于0℃(运输或货架)贮藏期间葡萄软化过程中所编辑的10个穿刺参数有测试意义,可以区分出葡萄在不同贮藏期的质构变化,也很好的总结了整条力-位移穿刺曲线,可以代表葡萄浆果整体的质构特点。在温度0℃(冷库贮藏)贮藏期间葡萄软化过程中所编辑的10个穿刺参数对葡萄质构的区分度不大,没有实际测试意义。其中,果皮硬度、果皮刚度以及浆果形变度是评价贮藏期质地变化最关键的参数。

分类号： TS255.3

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