响应面法优化低硝色拉米加工工艺的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王中帅

作者： 王中帅;赵改名;张春晖;马超;李侠

作者机构：

关键词： 色拉米;低硝;二次回归正交旋转组合设计

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2011 年 09 期

页码： 144-148

收录情况： 北大核心

摘要： 为了开发低硝色拉米香肠,优化其加工工艺参数。采用二次回归正交旋转组合试验,研究了成熟温度、成熟相对湿度和葡萄糖添加量3个因素对色拉米中亚硝酸盐残留量的影响。结果表明,3个因素对色拉米中亚硝酸盐残留量都有显著影响,影响由大到小依次为:葡萄糖添加量>成熟相对湿度>成熟温度。优化后的色拉米加工工艺参数为:成熟温度18℃、成熟相对湿度83%、葡萄糖添加量0.83g/kg,在此条件下得到的产品的亚硝酸盐残留量为3.64mg/kg。

分类号： TS251.65

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