基于高温非酶途径的秘鲁鱿鱼内源性甲醛的控制

文献类型： 中文期刊

第一作者： 朱军莉

作者： 朱军莉;励建荣;苗林林;李学鹏

作者机构：

关键词： 鱿鱼;甲醛;非酶途径;抑制剂;茶多酚

期刊名称： 水产学报

ISSN： 1000-0615

年卷期： 2010 年 34 卷 03 期

页码： 50-56

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以甲醛(FA)为指标筛选确定了秘鲁鱿鱼抑制剂种类,分析了抑制剂作用特性,采用单因素和正交试验设计优化了FA抑制剂组合和作用浓度。结果表明,柠檬酸(CA)、CaCl2、MgCl2、茶多酚(TP)、桑叶黄酮(MF)能有效抑制秘鲁鱿鱼肌肉和上清液高温FA形成,Na2SO3、Fe2++Asc、Fe2++Cys促进鱿鱼FA的生成。低浓度CA、CaCl2和TP能减少鱿鱼上清90%以上的FA,最佳抑制浓度分别为10mmol/L、10mmol/L和0.1%。抑制剂CA、CaCl2、MgCl2能显著减少鱿鱼高温氧化三甲胺(TMAO)分解生成FA、二甲胺(DMA)和三甲胺(TMA),而TP和MF能有效结合鱿鱼高温生成的FA。通过正交试验确定了最佳FA抑制剂组,即为0.04%TP、10mmol/CaCl2。该复合抑制剂能显著降低鱿鱼片中的FA和DMA含量,对蛋白含量无显著影响。结果表明,复合抑制剂对鱿鱼等水产品加工中FA控制具有一定的应用前景。

分类号： S917.4

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