γ射线辐照对生湿面条杀菌效果及品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张春红

作者： 张春红;史依沫;王丽;李淑荣;徐毓谦;刘小飞;汪慧华;高美须

作者机构：

关键词： 辐照;γ射线;生湿面条;杀菌;品质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2017 年 24 期

页码： 27-32

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为减少化学防腐剂的使用,同时为生湿面条的杀菌保鲜提供一种新的方法。本实验分别利用1、2、3、4、5 kGy剂量研究了γ射线辐照对生湿面条杀菌效果及品质的影响。实验结果表明:γ射线辐照对细菌和霉菌的杀菌效果明显,D_10值分别为1.37 kGy和2.22 kGy,且两者差异显著(p<0.05)。4 kGy和5 kGy处理生湿面条的明度L*和硬度显著提高(p<0.05);2、3、4 kGy处理生湿面条的黄度值b*显著上升(p<0.05),5 kGy处理生湿面条的蒸煮吸水率显著降低。γ射线辐照处理后生湿面条中水分含量、蒸煮损失率、咀嚼性、粘性和弹性均无不良变化。结果表明:γ射线辐照对生湿面条杀菌效果显著,不超过4 kGy辐照剂量能有效提高生湿面条的卫生安全性。

分类号： TS213.24

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