无豆腥味大豆的筛选、培育和利用前景

文献类型： 中文期刊

第一作者： 常汝镇

作者： 常汝镇;傅翠真;邱丽娟

作者机构：

期刊名称： 中国食物与营养

ISSN： 1006-9577

年卷期： 2002 年 04 期

页码：

摘要： 大豆豆腥味严重影响大豆制品的口感、风味和营养价值,选育无豆腥味大豆是克服大豆豆腥味的重要途径之一。 一、豆腥味产生的原因及无腥味大豆的 营养优势 大豆蛋白制品产生豆腥味是油脂中不饱和脂肪酸促氧化反应的结果,其中的关键酶是脂肪氧合酶（Lipoxygenase,简称Lox）,脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸中双顺式1,4- 戊二烯结构,通过加氧反应,形成氢过氧化物,进而分解形成小分子的醛、醇等挥发性物质,产生豆腥味和苦涩味。并且脂肪氧合酶产生的脂肪酸氢过氧化物能直接与食品中的蛋白质和氨基酸结合,降低食品食用性和营养价值。

分类号： S565.1

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