热处理对液态奶中乳清蛋白的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 屈雪寅

作者： 屈雪寅;郑楠;李松励?;文芳;孟璐;杨晋辉;王加启

作者机构： 农业部奶及奶制品质量监督检验测试中心(北京)中国农业科学院北京畜牧兽医研究所动物营养学国家重点实验室

关键词： 乳清蛋白;热处理;β-乳球蛋白;α-乳白蛋白

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2016 年

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收录情况： CSCD

摘要： 牛奶中的乳清蛋白主要包括β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、牛血清白蛋白和免疫球蛋白。在牛奶加工过程中,热处理会使奶中乳清蛋白发生变性,影响了乳清蛋白的结构和活性,进而降低了牛奶的营养价值。本文对奶业发达国家的液态奶的主要加工方式以及热处理过程对4种乳清蛋白的影响进行了综述。

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