红曲水牛乳软质干酪成熟特性的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 谢芳

作者： 谢芳;杨承剑;韦升菊;唐艳;曾庆坤

作者机构：

关键词： 红曲霉;水牛乳干酪;理化指标;成熟特性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2017 年 11 期

页码： 158-161+166

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 红曲霉(Monascus purpureus Went.)是腐乳酿造中常用的菌种,将其作为表面发酵剂喷洒在干酪表面,研究该菌种对干酪成熟期间各理化指标的影响,结果表明:随着红曲霉在干酪表面生长和干酪成熟时间的延长,其含水量呈先低后高的趋势,最终维持在42%左右,可溶性氮p H4.6 SN和12%TCA SN分别高达35.8%和33.5%,其硬度、弹性、咀嚼性均随着成熟时间的延长而下降,干酪发酵成熟25 d便可得到最佳感官品质,其Monacolin K的含量为2.13 mg/100 g。

分类号： TS252.53

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