兰州拉面对小麦籽粒质量性状的要求分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张影全

作者： 张影全;孔雁;邢亚楠;唐娜;魏益民

作者机构：

关键词： 小麦;籽粒;质量性状;专用小麦粉;兰州拉面

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2017 年 08 期

页码： 22-28

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为明确兰州拉面对小麦籽粒质量性状的要求,依据黄淮冬麦区70个冬小麦品种制作兰州拉面的"制作过程评价总分"和"产品感官评价总分",采用聚类分析方法对小麦品种分类,比较不同类型小麦品种主要籽粒质量性状的差异和特点。结果表明,不同类型小麦品种的主要籽粒质量性状间存在显著差异。优质兰州拉面对小麦品种籽粒质量性状要求为:容重≥790 g/L,籽粒色泽b*值21~22,籽粒蛋白质质量分数13.0%~14.0%,湿面筋质量分数28%~30%,小麦粉破损淀粉含量18.0~22.0 UCDc,峰值黏度≥490 BU,衰减值≤80 BU。研究结果可以为小麦育种家培育兰州拉面专用小麦品种,拉面专用粉生产原粮选择,餐饮业拉面面粉选择,拉面专用粉的标准制定等提供参考。

分类号： TS213.24

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