低氧胁迫下发芽玉米淀粉特性及高γ-氨基丁酸玉米饮料开发

文献类型： 中文期刊

第一作者： 尹永祺

作者： 尹永祺;吴进贤;刘春泉;李大婧;杨润强;顾振新

作者机构：

关键词： 发芽玉米;GABA;淀粉特性;功能饮料;复合稳定剂

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2014 年 35 卷 06 期

页码： 234-239

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以糯玉米(京甜紫花糯)为试材,研究低氧胁迫下其籽粒发芽期间淀粉特性变化,筛选了高γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量的玉米保健饮料的稳定剂及产品配方。结果表明,玉米经低氧胁迫发芽72 h,GABA含量增加12.2倍,达0.65 mg/g,淀粉含量显著下降,淀粉糊透光率降低27.8%,淀粉持水性、持油性和乳化性均增强,淀粉乳化稳定性降低7.4%;玉米匀浆最佳料液比1∶8,最优复合稳定剂为羧甲基纤维素钠0.03%、藻酸丙二醇酯0.09%、海藻酸钠0.04%和黄原胶0.06%,其饮料静置沉淀率最低,仅为3.7%;白砂糖添加量为4.8 g/100 mL和体系pH值为4.6时,模糊综合评价表明该高GABA玉米饮料达到"容易接受"级别,符合消费者饮用要求。

分类号： TS275.4

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