不同品种马铃薯的鲜切加工适宜性评价

文献类型： 中文期刊

第一作者： 赵文婷

作者： 赵文婷;马越;王瑞琪;王月;梁浩;赵晓燕

作者机构：

关键词： 马铃薯;鲜切加工;褐变情况;营养品质;适宜性评价

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2021 年 012 期

页码： 55-62

收录情况： 北大核心

摘要： 该研究收集了4个综合性状优良的马铃薯主栽品种（V7、荷兰15号、黄金薯、荷兰7号）,基于褐变情况和营养价值,综合评价了不同品种马铃薯鲜切加工的适宜性。结果表明,不同品种马铃薯的褐变情况有显著差异（P<0.05）,黄金薯品种最不易发生褐变,Vc含量（53.64 mg/100 g）显著高于其他品种,可能是其不易褐变的主要原因;荷兰7号的蛋白质含量（2.44%）最高,其氨基酸组成的FAO/WHO贴近度和全鸡蛋蛋白贴近度显著大于其他品种,营养价值最高,且该品种的淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖的含量显著大于其他品种;对不同品种马铃薯所有营养指标进行综合评价,荷兰7号的营养品质最高,其次为黄金薯品种。鲜切马铃薯对外观品质要求较高,结合褐变情况分析,黄金薯是最适宜进行鲜切加工的品种。研究结果为马铃薯鲜切加工品种的选择提供参考和借鉴。

分类号： TS215

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