以豆渣为原料的素肉产品挤压前后营养因子含量变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 吕斌

作者： 吕斌;于寒松;王玉华;朴春红;刘俊梅;代伟长;胡耀辉

作者机构：

关键词： 素肉;豆渣;营养因子;总酚;植酸;总黄酮;可溶性膳食纤维

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2016 年 37 卷 08 期

页码： 20-24

收录情况： 北大核心

摘要： 以豆渣为主要原料,采用单螺杆挤压机在豆渣含量(0%、15%、30%、45%),物料水分(40%),挤压温度(二区:140℃~150℃,三区:170℃~180℃)条件下挤压制备组织蛋白。采用三价铁沉淀法、福林酚法、芦丁标品法、酶-重量法、消化法、国标法分别测定植酸、总酚、总黄酮、胰蛋白酶抑制剂活性、体外消化率及可溶性膳食纤维含量,比较挤压前后产品各种营养因子的含量变化。结果表明:豆渣非膨化挤压后植酸、可溶性膳食纤维含量增加,总酚、总黄酮、胰蛋白酶抑制剂活性降低,体外消化率增加,各营养因子之间的相关系数挤压后降低。

分类号： TS209

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