酶解结合微滤杀菌技术对桑葚汁品质的影响

文献类型: 中文期刊

第一作者: 吕春玲1

作者: 吕春玲1;张英2;姜绍通1;*

作者机构:

关键词: 酶解;桑葚汁;微滤膜;响应面法;澄清

期刊名称: 食品科学

ISSN:

年卷期: 2015 年

页码: 11

收录情况: CSCD

摘要: 以新鲜成熟桑葚果实为研究原料,桑葚出汁率为实验指标,通过单因素以及响应面实验,确定了果胶酶和纤维素酶酶解制备桑葚汁的最佳工艺参数,并进一步考察了非热力杀菌微滤技术对桑葚汁杀菌、澄清、褐变抑制效果以及理化指标的影响。研究结果表明:适于实际生产的最佳酶解工艺为:果胶酶0.42%,纤维素酶1.84%,酶解时间101.26min,酶解温度50℃,酶解pH3.5-4(桑葚汁自然pH)。在此条件下,桑葚出汁率为86.37%,与理论值88.10%接近,说明微滤技术对桑葚汁不仅有很好的抑菌效果,且对桑葚汁的褐变具有一定的抑制作用。

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