影响红曲酒糟发酵物γ—氨基丁酸含量的因子分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈豪锋

作者： 陈豪锋;朱兰琴;朱丹华;薛临生;张乃文;王用富;陈铭

作者机构：

关键词： 红曲;酒糟;发酵;γ—氨基丁酸

期刊名称： 科技创新导报

ISSN： 1674-098X

年卷期： 2010 年 14 期

页码： 137-139

摘要： 红曲制品含有降血压功能的天然γ—氨基丁酸。增加红曲酒糟的γ—氨基丁酸含量可以显著提高制酒和醋的副产品红曲酒糟的附加值。本研究对影响红曲酒糟二次发酵中发酵温度、原料比、料水比、pH值、发酵时间、红曲霉菌株、金属离子等对发酵物γ—氨基丁酸含量的影响效应进行了分析,确定了红曲酒糟高天然γ—氨基丁酸二次发酵的各因子参数为:选用"丹溪1号"红曲霉菌株,红曲/酒糟/米皮原料比0.10/2/0.8,料水比128/100,添加0.12%CaCl,pH4.6,35℃恒温发酵72 h～79h。结果表明,该工艺可使二次发酵的红曲酒糟γ—氨基丁酸含量显著提高,具有很好的应用前景。

分类号： TS261.7

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