乳杆菌发酵速煮薏米的工艺优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨小雨

作者： 杨小雨;龙佩霖;雷静;郭晓燕;杨成龙;敖茂宏

作者机构：

关键词： 乳杆菌;发酵;薏米;蒸煮食味品质

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2024 年 007 期

页码： 171-179

收录情况： 北大核心

摘要： 采用食淀粉乳杆菌CGMCC1.3395发酵制备速煮薏米。通过单因素和正交试验对发酵时间、含水量、接种量和发酵温度等发酵条件进行优化，以确定最佳工艺，并以原料薏米(CK1)和常规浸泡薏米(CK2)为对照，比较发酵前后薏米蒸煮食味及营养品质变化。结果表明：食淀粉乳杆菌CGMCC1.3395发酵速煮薏米的最佳工艺参数为发酵时间12 h、发酵温度30℃、含水量40%、接种量0.5%。在此条件下，发酵后薏米的最佳蒸煮时间为48.0 min，较CK1、CK2分别降低45.9%和22.2%；吸水率和体积膨胀率为分别为278.9%和351.4%，约为双对照的2倍；精米硬度和米饭硬度分别为1079 g和77 g，较双对照均显著降低2倍或以上；米汤p H值为5.50，无明显酸味；米饭食味综合评分显著高于双对照。此外，发酵薏米的总淀粉、总蛋白、粗脂肪含量及γ-氨基丁酸等组分含量分别为57.4%、15.5%、5.39%、903.2 mg/kg，均在发酵后显著增加。综上，该工艺使薏米蒸煮时间缩短、质地变软、口感和营养提升，可为薏米的蒸煮品质改良提供技术参考。

分类号： TS210.3

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