复合护色剂对杏片干制中护色效果的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 过利敏

作者： 过利敏;邹淑萍;孟伊娜;张谦

作者机构：

关键词： 鲜切杏片;太阳能干制(SD);护色剂;褐变

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2012 年 33 卷 06 期

页码： 290-293

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以新疆主栽品种赛买提杏为主要原料,开展不同褐变抑制剂对鲜切杏片在太阳能干制(solar-drying,简称SD)过程中护色效果的研究。实验结果表明,柠檬酸在初始浓度范围0.1%～0.2%、抗坏血酸浓度在>0.02%、氯化钠在初始浓度范围0.1%～0.2%、亚硫酸钠浓度在>0.02%时,对鲜切杏片的褐变均有抑制作用。采用L9(34)正交实验,利用各种护色剂的协同作用,最终得到最佳的复合护色液:0.1%柠檬酸+0.03%抗坏血酸+0.1%氯化钠+0.04%亚硫酸钠。经复合护色液处理后的鲜切杏片在干制后色差值为:L*=22.92,a*=9.26,b*=19.4,均比对照高,能较好地维持其原有色泽。

分类号： TS255.42

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