即食板栗仁营养成分与老化关系研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 弓志青

作者： 弓志青;朱丹宇;刘春泉

作者机构：

关键词： 板栗;营养成分;质构;老化;相关性

期刊名称： 江苏农业科学

ISSN： 1002-1302

年卷期： 2011 年 39 卷 04 期

页码： 317-319

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 对8种不同即食板栗仁营养成分与老化指标进行比较,得出了即食板栗仁营养成分与质构、老化度及口感的相关性和回归模型,结果表明:板栗营养成分对硬度影响较大,按相关系数大小依次是含水率>总淀粉含量>支链淀粉含量>直/支比例>蛋白质含量;对咀嚼度的影响依次为总淀粉含量>支链淀粉含量>含水率>粗脂肪含量>直/支比例;各成分对老化度影响不显著;总淀粉含量、支链淀粉含量、含水率对口感影响较大。试验得出即食板栗仁硬度、咀嚼性及口感与含水率、总淀粉含量及支链淀粉含量间的3个多元线性回归模型。

分类号： S664.2

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