小麦粉和4种干燥方式制备的板栗全粉的基本品质比较

文献类型： 中文期刊

第一作者： 周葵

作者： 周葵;张雅媛;黄会玲;游向荣;王颖;李明娟;卫萍

作者机构：

关键词： 干燥方式;板栗全粉;小麦粉;品质分析

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2020 年 05 期

页码： 286-292

收录情况： 北大核心

摘要： 本文对比研究了四种板栗全粉(自然晾干、鼓风干燥、热泵干燥、真空冷冻干燥方式制备)、低筋小麦粉、高筋小麦粉的基本物理特性、营养特性及加工特性。结果表明:板栗全粉主要成分为淀粉和总糖(总含量占比70%以上),不同干燥方式对板栗全粉各项指标影响程度不同,其中真空冷冻干燥板栗全粉的L值最大、粒径主要分布范围最接近小麦粉,且7种必需氨基酸占总氨基酸的比例(36.90%)、多酚(1.49 mg/100 g)与V_C(11.7 mg/100 g)均最高。小麦粉中赖氨酸相对不足(RCAA<1),但不同干燥方式板栗全粉中赖氨酸、苏氨酸含量相对过剩(RCAA>1)。因此,不同干燥方式所得的板栗全粉应用于小麦粉制品时,能有效丰富产品的氨基酸以及抗氧化营养成分,可优选真空冷冻干燥方式制备的板栗全粉。

分类号： TS207.3

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