超声强化大豆分离蛋白-糖接枝反应作用机理的初步探讨

文献类型： 中文期刊

第一作者： 穆利霞

作者： 穆利霞;赵谋明;颜小平;廖森泰

作者机构：

关键词： 超声处理;大豆分离蛋白(SPI);接枝反应;机制

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2013 年 34 卷 07 期

页码： 90-95

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以大豆分离蛋白(SPI)为研究对象,初步研究了超声促进大豆分离蛋白-糖接枝反应的机理。结果表明:与普通加热相比,当超声处理60min时,SPI的自由氨基含量由0.86mol/L增加到0.98mol/L;表面疏水性和表观巯基含量也有一定程度的增加,蛋白的肽链更加伸展,埋藏于分子内部的自由氨基不同程度的暴露,与糖分子接触的几率增加;同时,SPI分子中的α-螺旋和β-折叠明显减少,而无规则卷曲则明显增多,SPI分子由有序结构变得无序,蛋白的空间位阻降低,使蛋白与糖分子在激烈的振动中更加充分的接触,增加接枝反应的速率。

分类号： TS201.2

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