即食海参4℃贮藏过程中品质变化规律

文献类型： 中文期刊

第一作者： 于笛

作者： 于笛;傅志宇;姜鹏飞;李龙;刘煜珺;方梓蓥;李双双;郑杰

作者机构：

关键词： 即食海参;4℃贮藏;菌落总数;变化规律

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN：

年卷期： 2023 年 021 期

页码： 213-220

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 即食海参冷藏过程中极易产生品质劣变,该研究以即食海参为对象,测定4℃贮藏过程中质量损失率、水分含量、pH、菌落总数、组织蛋白酶L活力、胶原蛋白含量、氨基酸含量、质构和挥发性成分以及微观结构变化等指标.结果表明,贮藏6 d后,即食海参体积缩小明显,质量损失率达21.85%;贮藏期间水分含量不断下降但始终在93%以上;菌落总数前2 d约为6*105 CFU/g,14 d时增加到3.7*106 CFU/g;pH值从初始的8.73降到6.88;组织蛋白酶L活力缓慢降低且始终低于150 U/mg;硬度、胶黏性和咀嚼性与贮藏时间总体呈负相关,弹性和内聚性则呈正相关;即食海参在贮藏前6 d的主要挥发性物质为无机硫化物,而后含甲基类化合物、无机硫化物和醇类、酮类物质逐渐增多,氮氧化合物则相应减少;胶原蛋白含量在27.27%~31.15%,贮藏时间对胶原蛋白含量的影响不显著;氨基酸总量变化不大;游离氨基酸种类前6 d有7~9种,12 d后达到16种;扫描电镜结果显示,即食海参的纤维主要以凝胶状和片状结构为主,变化不显著.即食海参在4℃贮藏6 d后理化性质发生改变,品质下降明显.即食海参体壁品质劣变的主要因素是微生物作用,其次是水分流失.

分类号： TS2

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