原料奶中脂肪与干物质比例对水牛奶Mozzarella鲜干酪质地的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨炳壮

作者： 杨炳壮;杨白云;唐艳;农皓如;唐辉;唐美云;罗钗钗

作者机构：

关键词： Mozzarella干酪;质地;水牛奶;脂肪干物质比

期刊名称： 中国乳品工业

ISSN： 1001-2230

年卷期： 2008 年 36 卷 11 期

页码： 17-20

收录情况： 北大核心

摘要： 研究了原料奶脂肪与干物质不同比例对水牛奶Mozzarella鲜干酪质地的影响。实验以原料奶脂肪与干物质比例、实验批次和干酪槽为试验因素,设计3×3拉丁方实验方案。结果表明,原料奶的脂肪与干物质比例对干酪的硬度有极显著影响,对干酪的黏着性、耐嚼性、油脂析出性和成品率有显著影响,对干酪的弹性和融化性无显著影响。原料奶的脂肪与干物质比例为0.5时,干酪的总体品质较差。

分类号： TS252.53

  • 相关文献

[1]产胞外多糖乳酸球菌的分离筛选及在Mozzarella干酪中的应用. 陆冰,杨贞耐,张雪,孔保华. 2009

[2]原料乳热处理条件对Mozzarella干酪品质的影响. 任星环,任发政,吕加平,雷蕾. 2006

[3]拉伸工艺对Mozzarella干酪品质的影响. 张莉,张雪,张健,李常营,马建军,杨贞耐. 2011

[4]成熟温度对Mozzarella干酪蛋白水解和质构的影响. 张莉,张雪,赵玉娟,张贵斌,杨贞耐. 2011

[5]水牛乳Mozzarela干酪成熟中蛋白质水解和功能特性的分析. 黄丽,杨攀,农皓如,李玲,唐艳,曾庆坤. 2019

[6]水牛奶Mozzarella干酪生产中凝乳酸度对钙转移率的影响. 杨白云,杨炳壮,唐艳,农皓如,唐美云. 2008

[7]姜撞奶传统工艺改进技术的研究. 唐艳,李玲,农皓茹,冯玲,黄丽,杨攀,曾庆坤. 2020

[8]水牛奶与奶牛奶常规营养成分与脂肪酸含量的差异及季节变化规律. 张依,苏俊东,罗雪路,南良康,杜超,陈明新,熊琪,张淑君. 2021

[9]一种水牛奶干酪的研制. 杨白云,杨炳壮,曾桂文,曾庆坤,诸葛莹,章纯熙,唐艳,莫乃国,覃静,唐美云. 2007

[10]世界奶类和奶制品生产形势分析. 朱增勇,聂凤英. 2009

[11]水牛奶双歧酸奶的研制. 曾庆坤 ,章纯熙 ,杨炳壮 ,杨白云. 2001

[12]桑葚水牛乳酸奶的工艺研究. 谢芳,谭志华,唐艳,李舒露. 2024

[13]水牛奶和乳牛奶常规乳成分及乳脂脂肪酸组成的初步比较研究. 韦升菊,梁贤威,卢雪芬,沈向真,杨炳壮,夏中生,邹彩霞. 2011

[14]饲喂水牛奶及代乳粉对水牛犊牛蛋白质代谢、肝功能及免疫功能相关血液指标的影响. 韦升菊,邹彩霞,梁辛,韦科龙,李丽莉. 2017

[15]水牛奶山楂酸奶的研制. 曾庆坤,章纯熙,杨炳壮,杨白云. 2001

[16]水牛奶鸡蛋酸奶的研制. 曾庆坤,章纯熙,杨炳壮,杨白云. 2000

[17]水牛奶山楂酸奶(搅拌型)的研制. 曾庆坤,章纯熙,杨炳壮,杨白云. 2001

[18]不同品代水牛奶理化性质的研究. 曾庆坤,杨炳壮,梁坤,诸葛莹,农皓如. 2007

[19]水牛初乳粉加工技术的研究. 李玲,曾庆坤,唐艳,苏纯锋,诸葛莹. 2010

[20]水牛奶黑米酸奶的研制. 杨白云,章纯熙,杨炳壮,曾庆坤. 2000

作者其他论文 更多>>

微信小程序