全豆豆腐凝胶特性研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李加双

作者： 李加双;赵悦;张良;王晶;张春江;张泓

作者机构：

关键词： 豆腐;凝胶;凝固剂;大豆品种;加工条件

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2018 年 11 期

页码： 234-238

收录情况： 北大核心

摘要： 豆腐是大豆蛋白在凝固剂作用下形成的凝胶聚集体,作为中华传统美食,已流传千年之久。在传统豆腐制作工艺中,需要过滤去掉豆渣,然而豆渣中含有大量的膳食纤维、蛋白质、脂质和其它营养物质,去除豆渣会损失大量营养成分。利用全豆制得全豆豆腐,不产生豆渣,保留大豆的全部营养,但丰富的大分子多糖、膳食纤维等会阻碍豆腐凝胶的形成,造成全豆豆腐的感官和质构品质降低。要提高全豆豆腐的品质,必须要改善和调控大豆蛋白、膳食纤维和脂类物质的多元混合体系凝胶品质。对国内外全豆豆腐的研究现状进行综述,论述豆腐凝胶的形成机理,分析原料特性、加工条件以及凝固剂等对豆腐凝胶形成的影响,旨在为全豆豆腐的品质提升提供有力的理论依据。

分类号： TS214.2

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