淘汰母牛不同部位肉品质特性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 闫向民

作者： 闫向民;李红波;王骁;谢鹏贵;李娜;袁理星;张金山

作者机构：

关键词： 淘汰母牛;肉品质特性;分割部位;营养成分;肉品质指标

期刊名称： 黑龙江畜牧兽医

ISSN： 1004-7034

年卷期： 2018 年 22 期

页码： 48-51

收录情况： 北大核心

摘要： 为了研究淘汰母牛不同分割部位的肉品质特性,试验采集6头淘汰母牛的脖肉、肩肉、辣椒条、上脑、眼肉、外脊、里脊、小黄瓜条、大黄瓜条、霖肉、臀肉、米龙共12个分割部位肌肉,测定其蛋白质、脂肪、水分、pH值、剪切力、蒸煮损失6项品质指标,并通过方差分析研究其品质特性。结果表明:不同部位分割肉块之间的蛋白质、脂肪、水分、蒸煮损失、剪切力、pH值均存在显著或极显著差异(P<0. 05或P<0. 01),肩肉、辣椒条、小黄瓜条、臀肉的脂肪含量均高于3%且剪切力均低于4. 39 kg。说明淘汰母牛不同部位肉品质具有显著差异,肩肉、辣椒条、小黄瓜条、臀肉肉品质较好,可作为开发牛排产品和涮牛肉的原料肉,进一步提高淘汰母牛不同部位分割肉的食用价值和经济价值。

分类号： TS251.52

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