不同处理对青稞脂肪氧化酶活性及品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘小娇

作者： 刘小娇;白婷;王姗姗;朱明霞;靳玉龙;文华英;张玉红

作者机构：

关键词： 青稞;脂肪氧化酶;活性;灭酶;品质

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2021 年 007 期

页码： 39-44

收录情况： 北大核心

摘要： 采用常压蒸制、微波、炒制、过热蒸汽4种方式对青稞籽粒进行灭酶处理,研究不同处理对青稞脂肪氧化酶活性及品质的影响。结果显示,在常压蒸制1 min、微波中高火3 min、炒制900 W 5 min、过热蒸汽210℃1 min条件下,可显著降低青稞脂肪氧化酶的活性,灭酶率均能达到80%左右。不同处理对青稞全粉品质的影响研究表明:灭酶处理使青稞全粉的糊化温度下降,青稞全粉更易于糊化,但峰值黏度、谷黏度和最终黏度提高;使青稞全粉中的损伤淀粉值增加,对面粉的加工品质造成一定影响;能有效降低青稞全粉脂肪酸值,对延长青稞储藏期有一定的作用。可根据在实际中的用途选择不同灭酶方式。

分类号： TS210.4

  • 相关文献

[1]龙眼果肉中多酚氧化酶和过氧化物酶性质研究. 刘畅,Xu Yu-juan,李升锋,XIAO Geng-sheng,廖森泰,WU Ji-jun,潘思轶. 2008

[2]青稞脂肪氧化酶的活性测定. 刘小娇,白婷,王姗姗,文华英,朱明霞,张玉红. 2020

[3]不同品质青稞种子的广泛靶向代谢组学研究. 黄海皎,李杨,高小丽,拉巴扎西,田朋佳,尼玛央宗,常子慧,廖文华. 2024

[4]不同生态环境下青稞的营养成分和矿质元素差异性分析. 张唐伟,佘永新,吴雪莲,刘青海,李颖,郝治华,邱城. 2020

[5]外源铅砷对青稞生长品质及铅砷积累的影响研究. 杨小俊. 2023

[6]甘肃省河西走廊中部冷凉区青稞新品种引种研究. 杨万年,包奇军,赵锋,柳小宁,张华瑜,王正凤,牛小霞,潘永东. 2023

[7]青藏高原地区青稞品种基本品质现状分析. 白婷,强小林,周珠扬,靳玉龙,魏新虹. 2016

[8]铁锌肥对拉萨河谷农区藏青2000产量和品质的影响. 韦泽秀,卓玛,曲航. 2018

[9]西藏不同青稞品种的品质差异分析. 张唐伟,余耀斌,拉琼. 2017

[10]海拔差异对青稞品质影响的研究. 白婷,靳玉龙,朱明霞,王波. 2019

[11]铅砷交互作用对青稞品质的影响. 杨小俊,张唐伟,次仁德吉,吴雪莲. 2024

[12]不同灌水量下氮磷钾配施对青稞产量和品质的影响. 徐银萍,火克仓,王正凤,贾延春,包奇军,赵锋,牛小霞,张廷红. 2022

[13]“九五”以来农作物育种项目进展. 强小林,冬梅,尼玛卓玛,周强,其美旺姆,魏迎春. 2004

[14]高海拔寒区水氮耦合对青稞产量和品质的影响. 时学双,王润芝,达瓦琼达,索珍,杨雪涛. 2024

[15]燕麦籽粒不同灭酶方式对燕麦乳稳定性和营养物质的影响. 刘婷玉,佟立涛,王丽丽,周素梅,刘丽娅. 2021

[16]超高压在柑橘类果汁加工中的应用及其研究进展. 曹秋旭,郭丽琼,吴厚玖. 2012

[17]燕麦脂肪及其对加工影响综述. 杜亚军,田志芳,周柏玲. 2017

[18]苦瓜的微波灭酶技术. 唐小俊,池建伟,张名位,张雁,魏振承,张瑞芬. 2008

[19]红外加热技术在食品加工中的应用及研究进展. 高扬,解铁民,李哲滨,洪滨,卢淑雯. 2013

[20]大豆脂肪氧化酶同功酶抗原的快速纯化方法. 马志民,刘渊,蒋春志,杨春燕,马峙英,张孟臣. 2008

作者其他论文 更多>>

微信小程序