发酵菌种对打瓜酒风味的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张超

作者： 张超;邓星星;马越;赵晓燕;李武

作者机构： 北京市农林科学院蔬菜研究中心;果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室;农业部华北地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室;农业部都市农业(北方)重点实验室;石河子大学食品学院

关键词： 打瓜;酿酒酵母;GC-MS;电子鼻;挥发性物质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2016 年 37 卷 18 期

页码： 241-245+250

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究采用GC-MS、电子鼻技术和感官评价结合的方法评价发酵菌种对打瓜酒风味的影响。研究分别使用红葡萄酒果酒专用酵母、果酒专用酿酒酵母、葡萄酒活性干酵母和酒曲酵母为发酵菌种,对打瓜汁进行发酵、陈酿,比较4种打瓜酒中挥发性物质组成和风味特征。结果显示4种打瓜酒中分别检测出21、23、28和18种挥发性成分,红葡萄酒果酒专用酵母发酵打瓜酒主要挥发性成分为乙酸异戊酯(17.2%),果酒专用酿酒酵母和葡萄酒活性干酵母发酵打瓜酒主要挥发性成分为癸酸乙酯(22.7%和18.8%),酒曲酵母发酵打瓜酒主要挥发性成分为辛酸乙酯(18.3%);电子鼻检测发现酒曲酵母发酵打瓜酒与其它3种打瓜酒风味存在显著性差异,其油脂香和草香气较明显。结合GC-MS、电子鼻和感官评价结果,发现采用葡萄酒活性干酵母生产的打瓜酒总体风味最佳,香气浓郁、酒香和果香协调。

分类号： TS261.1

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