名优茶杀青叶冷冻存贮研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王文杰

作者： 王文杰

作者机构：

关键词： 杀青叶;冷冻存贮;茶多酚;氨基酸;香气

期刊名称： 茶叶科学

ISSN： 1000-369X

年卷期： 2003 年 23 卷 02 期

页码： 151-158

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 对名优茶杀青叶进行冷冻存贮,研究其贮藏中主要生化成份、香气等的变化。结果表明:杀青叶在冻贮期间,其氨基酸总量、茶多酚含量的变化均达显著、极显著水平,与存贮的成品茶生化成份的变化基本一致,但其主要生化成份特别是茶多酚含量的变化滞后于成品茶,这说明杀青叶冻贮期间,其内部生化反应速度低于成品茶存贮。杀青叶冻贮6个月后,其香气成份的保留量高于成品茶26.86%,特别有利于香气成份的保存,这可能与杀青叶存贮中保存了大量的香气前体物有关。冷冻杀青叶的解冻等后加工过程对茶叶生化成份、香气等有较大影响,以微波方式快速解冻对茶叶品质最有利。

分类号： TS272.5

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