不同温度及乙醇含量对生料醋醅中醋酸菌产酸能力的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李阳

作者： 李阳;张丽珍;杨埔;张一中

作者机构： 山西大学生命科学学院;山西省农业科学院高粱研究所

关键词： 生料醋醅;醋酸菌;温度;乙醇含量;有机酸

期刊名称： 农产品加工

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2020 年 03 期

页码： 5-9

摘要： 从正常发酵的生料醋醅中分离、筛选得到一株醋酸菌,通过形态学、16S rDNA基因序列分析,确定菌株为巴氏醋杆菌。菌株发酵过程中,改变发酵温度和初始乙醇添加量,研究其对有机酸种类和含量的影响,为评价食醋品质提供参考依据。利用高效液相色谱检测样品,检测到的有机酸有草酸、乳酸、乙酸、柠檬酸,最高含量分别是2.5 mg/100 mL,5.0 mg/mL,3.4 mg/100 mL,0.17 mg/mL。在37,42,47℃这3个温度下最适宜有机酸生成的乙醇添加量分别是4%,6%,2%,最利于醋酸菌发酵的温度是42℃。

分类号： TS264.22

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