反刍动物肌肉脂肪酸对肉品质的影响及其调控因素

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李晓亚

作者： 李晓亚;唐德富;李发弟;李飞

作者机构：

关键词： 反刍动物;肌肉脂肪酸;肉品质;调控因素

期刊名称： 动物营养学报

ISSN： 1006-267X

年卷期： 2016 年 28 卷 12 期

页码： 3749-3756

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 肌肉中脂肪酸的含量和组成成分在一定程度上影响肉品质以及消费者的健康。反刍动物的肉产品是具有保健作用的共轭亚油酸的主要来源。因此,揭示反刍动物肌肉脂肪酸的形成机制与调控手段十分必要。本文主要针对反刍动物肌肉脂肪酸的调控因素及肌肉脂肪酸对肉质风味、氧化稳定性和肉色的影响进行了综述,以期为改善反刍动物肌肉脂肪酸提供参考。

分类号： S852.2

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