分子间作用力对玉米胚芽蛋白热诱导凝胶形成的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 兰宇

作者： 兰宇;赵冬梅;石丹;尤亮亮;单宏

作者机构：

关键词： 玉米胚芽蛋白;热凝胶;分子间作用力;流变学特性

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2016 年 04 期

页码： 232-237

收录情况： 北大核心

摘要： 通过调节pH值和添加不同类型的试剂(NaCl、GuHCl、PG、Urea、2-ME、NEM、Na_2SO_4、NaSCN),并采用转矩流变仪,来观察分子间力对玉米胚芽蛋白质凝胶形成过程产生的作用,以期建立多因素诱导凝胶体系模型。结果表明,二硫键、静电相互作用、氢键和疏水作用为CGP热诱导凝胶形成的主要作用力,二硫键的作用最大。疏水相互作用随着凝胶的升温而逐渐增强,而氢键则随着凝胶的冷却而逐渐增强,氢键对CGP热诱导凝胶的形成比疏水相互作用贡献大。研究结果为玉米胚芽深加工和大规模工业化生产提供理论支撑。

分类号： TS201.21

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