板栗淀粉、蛋白质及全粉的特性及在面包中应用研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘荟

作者： 刘荟;周葵;张雅媛;洪雁;游向荣;李明娟;卫萍;王颖

作者机构：

关键词： 板栗;淀粉;蛋白质;面包品质

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2021 年 36 卷 007 期

页码： 54-61,83

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 基于淀粉和蛋白质对面包品质至关重要,分析板栗粉、板栗淀粉及板栗蛋白的特性,并探索对面包品质的影响.板栗粉中淀粉(52.87%)、蛋白质(6.58%)均低于高筋小麦粉.与小麦淀粉相比,板栗淀粉更易溶胀、糊化,但热稳定性较差.与小麦蛋白相比,板栗蛋白的α-螺旋质量分数(10.6%)较低,无规卷曲质量分数(34.4%)较高.这些特性表明随着板栗粉的添加量提高,板栗粉-小麦粉混合粉粉质品质和面包比容均呈下降趋势.当板栗粉添加量为10%时,面包体积最大、气孔细密、评分最佳.

分类号： TS213.2

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