魔芋玫瑰茄海绵蛋糕配方的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王丽霞

作者： 王丽霞;邹雨;朱丽;陆东和

作者机构：

关键词： 魔芋;玫瑰茄;海绵蛋糕;配方;品质

期刊名称： 井冈山大学学报(自然科学版)

ISSN： 1674-8085

年卷期： 2020 年 03 期

页码： 39-44

摘要： 以低筋小麦粉和玫瑰茄花色苷为主要原料,白砂糖、鸡蛋、魔芋粉、卡拉胶、花生油、柠檬汁为辅料,研制魔芋玫瑰茄海绵蛋糕。以硬度和感官评分为指标,优化蛋糕配方。结果表明魔芋玫瑰茄海绵蛋糕最佳配方为:低筋小麦粉100%、白砂糖80%、魔芋粉15%、玫瑰茄花色苷浓度0.25 g/20 mL(玫瑰茄花色苷粉:卡拉胶:水=0.25 g:1 g:20 mL)100%、花生油30%、柠檬汁140%、食盐1%。面火120℃、底火140℃、烘烤时间20 min,蛋糕品质最佳,感官评分95分,蛋糕硬度648 g,水分含量54.13 g/100 g,比容1.33 mL/g,粗脂肪含量12.1 g/100 g,总糖含量19.04 g/100 g。蛋糕不收缩,不变形,孔密细致,口感柔软,呈均匀的紫红色,具有魔芋及玫瑰茄风味。

分类号： TS213.23

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