哈萨克风干牛肉加工过程中理化及感官品质的变化规律

文献类型： 中文期刊

第一作者： 沙坤

作者： 沙坤;党欣;李海鹏;张杨;郞玉苗;雷元华;孙宝忠

作者机构：

关键词： 哈萨克风干牛肉;理化性质;感官品质

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2015 年 09 期

页码： 16-19

摘要： 研究哈萨克风干牛肉加工过程中理化及感官品质的变化规律。结果表明:在哈萨克风干牛肉加工过程中,肉样的水分含量从74.05 g/100 g下降到58.72 g/100 g(P<0.05),aw值从0.97下降到0.94(P<0.05),而蛋白质含量从20.28 g/100 g增加到32.69 g/100 g(P<0.05);脂肪含量从1.96 g/100 g增加到3.95 g/100 g(P<0.05)。加工过程同样显著影响了亮度(L*)、红度(a*)、黄度(b*)值及硫代巴比妥酸反应活性物质值(P<0.05)。而pH值在加工过程中没有发生显著变化(P>0.05)。加工引起了原料牛肉外观特征的改变,最终形成的哈萨克风干牛肉表面干硬、呈褐色,具有该产品独特的气味。

分类号： TS251.52

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