无磷保水剂对速冻鲫鱼质构特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 卞欢

作者： 卞欢;吴莹慧;闫征;诸永志;王道营;徐为民

作者机构：

关键词： 无磷保水剂;鲫鱼;速冻;质构特性

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2020 年 02 期

页码： 86-91

收录情况： 北大核心

摘要： 为保持速冻鲫鱼的质构特性,提高其保水性,减少含磷保水剂使用量,研究无磷保水剂对速冻鲫鱼质构特性的影响。以硬度、凝聚性、弹性、咀嚼性、胶黏性及回复性为指标,研究不同质量浓度马铃薯淀粉、海藻糖和碳酸氢钠浸泡速冻鲫鱼(料水比1∶1,m/m)对其质构特性的影响。结果表明:质量浓度2～8 g/100 mL海藻糖能显著提高速冻鲫鱼的质构特性,尤其在低质量浓度(2～4 g/100 mL)范围内效果显著;同时1 g/100 mL碳酸氢钠和2 g/100 mL马铃薯淀粉也能部分提高速冻鲫鱼的质构特性。考虑到保水效果和经济成本,建议速冻鲫鱼的保水剂使用2 g/100 mL海藻糖溶液。

分类号： TS254.4

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