山葡萄酒发酵过程中糖、酸、乙醇的变化研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王秀君

作者： 王秀君;王军;沈育杰

作者机构：

关键词： 山葡萄;发酵;成分;变化

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2007 年 07 期

页码： 118-121

收录情况： 北大核心

摘要： 对山葡萄发酵过程中糖、酸、乙醇等物质变化进行研究,结果表明,发酵过程中糖、酸、酒精、挥发酸、干浸出物呈一定规律变化。还原糖在前发酵过程中迅速下降,到了第9天后缓慢下降并趋于平衡,降低到4g/L以下;总酸在发酵过程中不断下降,至发酵结束,可降低6.47g/L,降酸幅度高达36.2%。酒精在发酵过程中不断生成,第3天到第8天发酵最旺盛的阶段,酒精的生成和降糖速度呈现出一定的一致性,从第9天以后,酒精的生成速度缓慢并趋于平衡;干浸出物含量不断增加,发酵的前10d,增加速度比较快,以后生成速度缓慢并趋于稳定;挥发酸含量在发酵的前11d不断上升,最高能达到0.59g/L,之后缓慢下降最后趋于平衡。

分类号： TS262.6

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