食品中的蛋白质 脂类物质及其呈味机理研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 林光月

作者： 林光月;穆利霞;邹宇晓;孙远明;胡腾根;王思远;廖森泰

作者机构：

关键词： 风味物质;脂类;蛋白质;呈味机理

期刊名称： 农产品加工

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2017 年 10 期

页码： 68-72

摘要： 食品中的风味物质较为复杂,其呈味效果往往不是单一的某种滋味,而是脂类、蛋白质、碳水化合物等多种呈味物质的综合效应。脂类风味的产生主要是来源于其挥发物,其中包括脂族烃、醛类、酮类、醇类、羧酸和酯;蛋白质因肽链长度、氨基酸组成、排列结构等不同而呈现甜味、苦味、酸味、咸味、鲜味。通过阐述食品中的蛋白质类、脂类物质在食品风味中的贡献及其相关呈味机理,以期为食品风味研究提供参考。

分类号： TS201.2

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