造粒对芝麻盐贮藏稳定性、风味的影响及其货架期预测模型的建立

文献类型： 中文期刊

第一作者： 麻琳

作者： 麻琳;宋国辉;孙强;张勋;孙晓静;黄纪念

作者机构：

关键词： 传统芝麻盐;造粒加工;贮藏稳定性;风味;货架期

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2020 年 41 卷 020 期

页码： 26-32

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 通过造粒加工,开发出造粒芝麻盐,以期延长芝麻盐货架期,延缓风味衰减.采用加速试验方法,探究造粒芝麻盐和传统芝麻盐在不同温度下的贮藏稳定性,进而构建货架期预测模型,评估造粒延长芝麻盐货架期的效果,同时采用气相色谱-质谱法(GC-MS)对比分析贮藏过程中风味物质变化.结果 表明:在贮藏过程中,造粒芝麻盐和传统芝麻盐的酸价和过氧化值均随温度升高而增大,同一温度条件下,二者酸价变化没有显著性差异(P>0.05),过氧化值变化显著(P<0.05).在常温(25℃)储藏条件下,造粒芝麻盐货架期预测值为377 d,传统芝麻盐货架期预测值为211 d.造粒芝麻盐和传统芝麻盐风味物质在储藏过程中吡嗪类、烷类物质相对含量均呈明显降低趋势,醛类、呋喃类、醇类、酮类物质相对含量呈上升的趋势.随储藏时间的延长,传统芝麻盐油脂氧化产物酮类物质上升幅度远远大于造粒芝麻盐,对芝麻盐风味物质贡献较大的醛类物质来说,造粒芝麻盐相对含量要高于传统芝麻盐.因此,相对于传统芝麻盐来说,造粒可延缓产品氧化,大幅提高货架期,利于风味物质保留.

分类号： TS201.2

  • 相关文献

[1]高强度脉冲电场对牛乳货架期及风味的影响. 赵伟,杨瑞金,张文斌,华霄,李春阳. 2010

[2]宝岛蕉与桂蕉1号果实品质差异研究. 苏祖祥,许娟,石云平,汪妮娜,覃永嫒,陈河,青钟准,陆卫群,李小泉. 2025

[3]冷冻干燥保护剂和再水化剂对短短小芽孢杆菌TW的存活率与贮藏稳定性的影响. 杨敬辉,陈宏州,朱桂梅,潘以楼,郭坚华. 2008

[4]唑虫酰胺的残留研究进展及发展趋势. 王青青,柳璇,姜蔚,王春晓,刘传德. 2016

[5]加工工艺对芝麻酱稳定性的影响. 张浩玉,麻琳,孙强,黄纪念,游静,孟醒,宋国辉. 2021

[6]紫薯花色苷在贮藏过程中的降解特性. 江甜,李佳,杨宁,何毅,祝振洲,李书艺,杨新笋,何静仁. 2019

[7]蛋黄卵磷脂微胶囊贮藏稳定性研究. 唐宏刚,陈伊凡,李欢欢,张晋,肖朝耿,任发政,陈黎洪,程雅锦. 2020

[8]丙酸对高水分紫色达利菊干草贮藏稳定性的影响. 彭凯,王国霞,黄燕华,王玉玺. 2020

[9]荔枝汁经乳酸菌发酵后营养品质的变化及贮藏稳定性研究. 郑欣,余元善,吴继军,徐玉娟,肖更生. 2013

[10]大球盖菇漂烫液喷雾干燥精粉贮藏稳定性的研究. 赖谱富,李怡彬,陈君琛,周学划,沈恒胜. 2012

[11]智能温室栽培番茄的品质及贮藏稳定性研究. 毛方华,陈华. 2022

[12]芝麻组分对芝麻酱贮藏稳定性的影响. 宋国辉,芦鑫,孙强,张丽霞,黄纪念,曹世娜. 2017

[13]金银花、三七和蛹虫草提取物对即食海参品质变化影响的研究. 于笛,方梓蓥,傅志宇,刘雨曦,米锐,王书晨,李龙,刘煜珺,郑杰. 2022

[14]3种高检出农药在柑桔检测样品中的稳定性研究. 魏梅,孙大利,张耀海,焦必宁,周志钦. 2016

[15]不同乳酸菌荔枝汁发酵特性及其贮藏稳定性的研究. 刘欣,刘芸,刘波,邓元源,曹宜. 2019

[16]绿茶面包加工工艺优化及贮藏稳定性评价. 廖珺,王烨军,苏有健,张永利. 2019

[17]不同温度对超高压处理鲜榨生菜汁贮藏稳定性的影响. 李芝萱,钞春明,张佳龙,李玉玲,唐选明,潘艳芳. 2023

[18]高压二氧化碳对鲜榨梨汁贮藏稳定性的影响研究. 廖红梅,丁占生,钟葵,赵俊杰,廖小军. 2013

[19]抗氧化剂对胡椒调味油贮藏稳定性的影响. 刘红,谭乐和,邬华松,赵建平,初众,谷风林,宗迎,朱红英. 2013

[20]羟丙基-β-环糊精对肉桂乌龙茶香气的保护. 徐艳群,黄静,吴梓青,谭南峰,徐嘉忆,陈佳,叶田,王根女,龙丹,许勇泉,罗自生. 2024

作者其他论文 更多>>

微信小程序