水牛α_(S1)-酪蛋白多态性对马苏里拉干酪品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 黄丽

作者： 黄丽;李玲;杨攀;农皓如;唐艳;曾庆坤;任大喜;冯玲

作者机构：

关键词： αS1-酪蛋白;多态性;水牛乳;马苏里拉干酪

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2017 年 06 期

页码： 2129-2134

摘要： 目的分析水牛α_(S1)-酪蛋白多态性对马苏里拉干酪品质的影响。方法以α_(S1)-酪蛋白AB型、α_(S1)-酪蛋白BB型和混合组水牛乳样为原料分别制成全脂马苏里拉干酪,比较3组水牛乳样和干酪在组成、功能特性和微观结构等方面的差异。结果α_(S1)-酪蛋白AB型水牛乳在脂肪、蛋白质和总固形物含量上显著高于BB型。制成马苏里拉干酪后,AB型干酪的蛋白质含量显著高于BB型和混合组干酪。BB型和AB型干酪在硬度、咀嚼性和胶黏性上显著高于混合组。结论不同基因型α_(S1)-酪蛋白水牛乳的乳成分存在差异,α_(S1)-酪蛋白多态性与水牛乳马苏里拉干酪的组成、质构和融化特性等存在显著关联。

分类号： TS252.53

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