挂面加工中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的变化规律

文献类型： 中文期刊

第一作者： 常敬华

作者： 常敬华;赵月菊;邢福国;朱玉昌;刘阳

作者机构：

关键词： 面条;脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON);面粉;小麦

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2015 年 15 卷 08 期

页码： 178-184

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以污染不同程度脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)毒素的3种小麦面粉为原料加工挂面并煮制,在和面时分别添加面粉含量0,0.3%,1.0%的碳酸钠(黄碱挂面)。采用高效液相色谱(HPLC)检测湿挂面、干挂面及熟挂面的DON毒素含量,探讨挂面加工及煮制对DON毒素的去除效果。通过DON毒素标准品与0.3%碳酸钠水溶液加热验证DON毒素的降解反应。结果表明:挂面煮制是去除DON毒素的主要过程。黄碱挂面煮制后对DON毒素的去除效果优于无碱及添加0.3%碳酸钠的挂面,其去除率增加10.0%~26.1%。无碱挂面与含碳酸钠0.3%的挂面煮制后DON毒素的去除效果无显著差别。其中,黄碱挂面干燥后对DON毒素有去除效果,而无碱及添加0.3%碳酸钠的挂面干燥后无去除作用。分析DON毒素标准品在0.3%碳酸钠溶液中加热后的HPLC图谱,DON毒素在碱性条件下降解并有新产物生成。

分类号： TS213.2

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