复合酶法制备杨梅汁工艺优化及品质分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 马剑

作者： 马剑;路高勇;陈智玲;高志红;李志强;王愈;马艳弘

作者机构：

关键词： 复合酶;杨梅汁;响应面法;抗氧化活性;品质分析

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2022 年 43 卷 007 期

页码： 82-88

收录情况： 北大核心

摘要： 以荸荠杨梅为原料,复合酶添加量、酶解温度、酶解时间为考察因素,通过单因素试验和响应面设计优化酶法制备杨梅汁工艺,并考察酶解对杨梅汁理化指标、活性成分、色差以及抗氧化活性的影响.结果表明:复合酶最优配比为果胶酶:纤维素酶质量比为3:1;杨梅汁酶法制备最优工艺条件为复合酶添加量0.40%、酶解温度45℃、酶解时间60 min,该条件下杨梅出汁率为85.27%;酶解后杨梅汁色泽显著改善,总酚含量、总黄酮含量、花色苷含量、蛋白质含量分别提高58.21%、67.80%、221.29%、209.83%.结果表明,采用优化工艺生产的果汁具有明显的DPPH自由基清除能力和铁离子还原抗氧化能力的总抗氧化能力.

分类号： TS255.44

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