生茸期梅花鹿肉品质研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 金春爱

作者： 金春爱;孙印石;赵伟刚;崔松焕;沙纪越

作者机构：

关键词： 梅花鹿肉;生茸期;营养成分

期刊名称： 经济动物学报

ISSN： 1007-7448

年卷期： 2024 年 003 期

页码： 249-253

摘要： 梅花鹿肉品质随梅花鹿生长发育状态而变化。为明确生茸期梅花鹿肉营养成分和品质变化，对梅花鹿生茸初期、生茸中期和锯茸期肉色（L*,a*,b*）、p H24h、剪切力、加压失水率以及水分、脂肪和蛋白含量进行测定。结果表明：生茸期的梅花鹿前腿、外脊、后腿和颈肉水分、脂肪和蛋白含量差异明显。同一阶段内，外脊和颈肉中脂肪含量相对较高；蛋白含量以生茸初期、生茸中期、锯茸期外脊、生茸中期和锯茸期后腿较高，分别为23.15%,24.25%,23.73%,23.67%和23.44%。整个生茸期内，肉色以生茸中期颈肉a*值最高，L*值和b*值均无明显差异。p H24h以生茸中期和锯茸期颈肉较高。颈肉的保水能力和嫩度表现较好，不同阶段加压失水率以生茸中期外脊最高（26.70%）。研究结果为发展茸肉兼用型梅花鹿提供数据支撑。

分类号： TS251.5

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