冷藏条件下鸡胸肉新鲜度变化规律及分级研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张剑

作者： 张剑;曹婧;耿爱莲;王海宏;初芹;晏志勋;曾另超;张小月;张尧;刘华贵

作者机构：

关键词： 新鲜度;K值;挥发性盐基氮;鸡;胸肌;肌苷酸

期刊名称： 中国家禽

ISSN： 1004-6364

年卷期： 2020 年 42 卷 011 期

页码： 66-71

收录情况： 北大核心

摘要： 研究在冷藏条件(4℃)下鸡胸肉27 d贮藏过程中核苷酸代谢产物比值(K值、K1值和H值),挥发性盐基氮(TVB-N)和肉色(L*、a*、b*)等指标的变化规律.结果 表明,K值和K1值可将胸肉新鲜度划分为一级新鲜、二级新鲜、三级新鲜、轻微腐败和重度腐败5个等级,其对应的主要时间节点为0~1.5 d、1.5~3.5d、3.5~5.5d、5.5~13 d、13d以上;TVB-N和H值可将胸肉的新鲜度划分为新鲜肉、轻微腐败肉和重度腐败肉3个等级,其对应的时间节点为0~5.5d、5.5~13d、13d以上;胸肉颜色出现最大亮度(L*)、最低红度(a*)的时间点正好是肉质腐败变质关键时期(5.5~8 d).建议冷藏贮存的鸡胸肉最好在屠宰后1.5 d内食用,最晚不要超过3.5 d,以获得最佳的口感和营养价值.

分类号： TS251.7

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