不同速冻方式对牛肉品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 胡鹏

作者： 胡鹏;杜鹏飞;马艳丽;王维婷;曹建芳;柳尧波

作者机构：

关键词： 液氮速冻;牛肉;水分迁移;品质

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2025 年 46 卷 002 期

页码： 68-72

收录情况： 北大核心

摘要： 文章旨在研究不同速冻工艺对牛肉品质的影响,以期为牛肉加工产业提供最优速冻技术支撑。试验以鲜牛肉为对照组,以传统速冻和液氮速冻为试验组, 4℃解冻后测定牛肉的品质指标。结果表明:经过液氮速冻的牛肉解冻损失率、蒸煮损失率、挥发性盐基氮（TVB-N）值显著低于传统速冻组（P<0.05）,肉色也优于传统速冻组（P<0.05）,与鲜牛肉组无显著差异（P>0.05）;液氮速冻组和传统速冻组的剪切力值显著低于鲜牛肉组（P<0.05）,三者之间的p H差异显著（P<0.05）;液氮速冻组的蛋白巯基值显著高于传统速冻组（P<0.05）,而羰基含量显著低于传统速冻组（P<0.05）,且与鲜牛肉组无异（P>0.05）;与液氮速冻处理和鲜肉组相比,传统速冻处理的T22不易流动水向T23自由水发生显著迁移（P<0.05）,并且含水量显著下降（P<0.05）;各品质指标之间均呈极显著相关（P<0.01）。研究表明,液氮速冻能有效控制蛋白的氧化,抑制牛肉品质的劣变,减缓不易流动水向自由水的迁移,减少冷冻对牛肉造成的损失。

分类号： TS251.52

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