玉米馒头制备工艺条件对其感官品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王小鹤

作者： 王小鹤;于淼;王锋

作者机构：

关键词： 膨化玉米粉;发酵玉米粉;玉米馒头;感官品质;响应面

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2016 年 37 卷 18 期

页码： 271-276

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用响应面分析法(RSM)研究了膨化玉米粉、发酵玉米粉、加水量及醒发时间对玉米馒头感官品质的影响,并将玉米馒头与小麦馒头的质地特性进行比较。结果表明,膨化玉米粉25%、发酵玉米粉45%、小麦粉30%、加水量60%、醒发时间50 min时,感官评分为89.16,制得的玉米馒头与小麦馒头质地特性无显著差异(p>0.05),且颜色金黄、软韧适中、组织均匀、玉米香味浓郁,感官品质最佳。以玉米预混粉为原料制备玉米馒头,不仅可以拓宽我国玉米深加工应用领域,也大大提高了玉米的利用价值。

分类号： TS213.2

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