热处理对鲜切马铃薯褐变及挥发性物质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 代羽可欣

作者： 代羽可欣;王宇滨;赵文婷;徐雨佳;王盼;赵晓燕;谢宏;郑鄢燕

作者机构：

关键词： 热处理;鲜切马铃薯;褐变;挥发性物质

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2023 年 39 卷 004 期

页码： 289-296

收录情况： 北大核心

摘要： 褐变是影响鲜切马铃薯贮藏品质的重要因素之一.该研究探讨45、50℃热处理1~4 min对鲜切马铃薯褐变和挥发性风味物质的影响,以期为鲜切马铃薯品质保持提供调控技术和理论依据.45、50℃热处理4 min鲜切马铃薯在室温下2 h就观察到轻微的褐变,L*值下降10.51%、14.96%;a*值上升2.74、3.84,而45、50℃热处理1~3 min组鲜切马铃薯6 h内均未观察到褐变现象.与对照组相比,45℃热处理1~3 min组鲜切马铃薯硬度无显著变化,而其余热处理组硬度显著降低;两种温度1~3 min热处理组鲜切马铃薯苯丙氨酸解氨酶(PAL)、过氧化物酶(POD)酶活性和总酚含量分别降低了27.81%~33.68%、18.33%~50.37%、6.22%~28.92%.45℃热处理1~3 min和50℃热处理1~2 min热处理组较好的维持鲜切马铃薯原有的挥发性风味物质.总的来说,45、50℃热处理1~3 min可有效的抑制鲜切马铃薯褐变;其中,45℃热处理3 min抑制马铃薯褐变的同时较好维持了硬度、色泽、抗坏血酸含量和挥发性风味物质.

分类号： TS215

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