热处理对鲜切马铃薯褐变及挥发性物质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 代羽可欣

作者： 代羽可欣;王宇滨;赵文婷;徐雨佳;王盼;赵晓燕;谢宏;郑鄢燕

作者机构：

关键词： 热处理;鲜切马铃薯;褐变;挥发性物质

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2023 年 39 卷 004 期

页码： 289-296

收录情况： 北大核心

摘要： 褐变是影响鲜切马铃薯贮藏品质的重要因素之一.该研究探讨45、50℃热处理1~4 min对鲜切马铃薯褐变和挥发性风味物质的影响,以期为鲜切马铃薯品质保持提供调控技术和理论依据.45、50℃热处理4 min鲜切马铃薯在室温下2 h就观察到轻微的褐变,L*值下降10.51%、14.96%;a*值上升2.74、3.84,而45、50℃热处理1~3 min组鲜切马铃薯6 h内均未观察到褐变现象.与对照组相比,45℃热处理1~3 min组鲜切马铃薯硬度无显著变化,而其余热处理组硬度显著降低;两种温度1~3 min热处理组鲜切马铃薯苯丙氨酸解氨酶(PAL)、过氧化物酶(POD)酶活性和总酚含量分别降低了27.81%~33.68%、18.33%~50.37%、6.22%~28.92%.45℃热处理1~3 min和50℃热处理1~2 min热处理组较好的维持鲜切马铃薯原有的挥发性风味物质.总的来说,45、50℃热处理1~3 min可有效的抑制鲜切马铃薯褐变;其中,45℃热处理3 min抑制马铃薯褐变的同时较好维持了硬度、色泽、抗坏血酸含量和挥发性风味物质.

分类号： TS215

  • 相关文献

[1]乳酸预处理对鲜切马铃薯冷藏品质和生理特性的影响. 王梅,吴方佳,徐俐,刘永翔,李飞,陈超,雷尊国,刘嘉. 2020

[2]氧化白藜芦醇对鲜切马铃薯褐变的抑制作用. 孟祥春,黄泽鹏,黎家妍,邹永. 2018

[3]不同CO2比例的鲜切马铃薯气调保鲜效果. 韦雪,赵晓燕,王丹,王宇滨,赵文婷,张辉,郑鄢燕. 2023

[4]真空充氮热处理对鲜切双孢蘑菇贮藏中褐变的影响. 李顺峰,李静,王安建,田广瑞,王佳琪. 2016

[5]热处理对荔枝果汁品质的影响. 万鹏,刘亮,潘思轶,徐玉娟. 2010

[6]稳定态二氧化氯对鲜切马铃薯贮藏性及酶褐变的初步研究. 郑淑芳,孙程旭,李武,高丽朴. 2007

[7]鲜切马铃薯加工及货架期品质控制的研究进展. 王海艳,田国奎,王立春,李凤云,潘阳,庞泽,丁凯鑫,郝智勇. 2023

[8]不同清洗方式对鲜切马铃薯品质的影响. 唐偲雨,周金源,张玲,张雪梅,刁源,曾顺德. 2015

[9]不同清洗剂对鲜切马铃薯贮藏过程品质变化的影响. 何萌,王丹,马越,张超,赵晓燕,童军茂. 2013

[10]弱酸性电解水用于提升鲜切马铃薯安全品质的研究. 李玉梅,程建新,葛霞,田世龙,李守强,田甲春,李梅. 2024

[11]真空充氮热处理对鲜切双孢蘑菇自由基和保护酶的影响. 李顺峰,李静,王安建,田广瑞,王梦娟. 2016

[12]茎尖培养及热处理技术在百合脱毒中的应用研究. 高慧卿,樊兰瑛,王秀红,高宏樟. 2010

[13]65Mn钢强化韧化处理工艺的试验研究. 段汝浩,董智勇. 1998

[14]热处理对大豆蛋白酶解的影响. 豆康宁,黄纪念,郑学玲. 2007

[15]热处理条件对刺梨果汁风味物质和营养成分的影响研究. 王雪雅,丁筑红,梁芳,彭邦远,张洪礼,尹智华. 2016

[16]热处理对牛奶成分的影响以及热敏感指标的变化. 杨晋辉,李松励,郑楠,文芳,王加启. 2016

[17]UV-C复合热处理或1-MCP处理对西兰花保鲜效果的研究. 张娜,农绍庄,李春媛,关文强,李昆仑. 2013

[18]不同热处理方式对牛奶中IgG和乳铁蛋白的影响. 程金波,王加启,李珊珊,甄云鹏,刘光磊,卜登攀,刘开朗. 2010

[19]热处理对鲜切生菜生理生化品质的影响. 鲁莉莎,乔勇进,段丹萍. 2010

[20]热处理对改善皮蛋白碱伤效果研究. 孙静,杜金平,卢立志,陈国宏,刘华侨. 2018

作者其他论文 更多>>

微信小程序