不同制汁方式对石榴酒品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 吕真真

作者： 吕真真;焦中高;刘慧;王艳杰;张春岭;刘杰超

作者机构：

关键词： 石榴酒;制汁方式;抗氧化;风味;感官

期刊名称： 果树学报

ISSN： 1009-9980

年卷期： 2020 年 012 期

页码：

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： [目的]找到适宜的石榴酒制备前处理方式,为石榴酒加工工艺优化和品质提升提供参考.[方法]以鲜石榴为原料,探究5种制汁方式对发酵石榴酒理化特性、抗氧化能力、风味成分和感官品质的影响.[结果]含隔膜制汁发酵石榴酒的总酚与类黄酮含量较高,并且对2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(ABTS)阳离子、超氧阴离子自由基有较强的清除作用;5种发酵石榴酒中共鉴定出32种风味化合物,酯类和醇类化合物含量最为丰富;异戊醇乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯是石榴酒的主体香味物质,赋予酒体花香、果香以及甜香;去籽制汁发酵石榴酒得分最高,鲜石榴的籽和隔膜会影响发酵石榴酒澄清度、香气和口感.[结论]去籽制汁发酵石榴酒感官评分较高,最易被大众接受;含隔膜制汁发酵石榴酒抗氧化能力突出,香气浓郁,工艺简化,是较优的石榴酒制作方法.

分类号： TS262.7

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