食醋固态发酵罐关键参数解析与发酵工艺优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李岩

作者： 李岩;王爱霞;李晓伟;郑宇;夏梦雷;佟立涛;王凤忠

作者机构：

关键词： 固态发酵罐;共现网络;满意度函数;风味物质

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2024 年 008 期

页码： 142-148,185

收录情况： 北大核心

摘要： 采用自动化装备进行食醋发酵生产是食醋行业未来发展的方向之一。采用食醋固态发酵罐设备进行食醋固态发酵，利用共现网络分析发酵条件与核心风味物质的相关性，以满意度函数综合评分（Dv）为考察指标，优化发酵工艺并建立响应面模型。结果表明，利用食醋固态发酵罐发酵的最佳工艺条件为翻醅周期24 h、接种量5.20%、温度35.00℃。与传统手工生产的食醋相比，该工艺条件生产的食醋的理化指标（除挥发酸外）基本无显著性差异，两者核心风味物质滋味轮基本重合，但香气轮存在较大差异。温度作为主要影响因素，与2,3-丁二酮、乙偶姻、糠醛、苯甲醛、苯乙醇、甘露糖、乳酸、丙酮酸、氨基酸呈正相关，与酯类、乙酸、原料淀粉利用率呈显著负相关。

分类号： TS264.22%TS205.5

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