北方寒区2龄和3龄雄性中华绒螯蟹成蟹可食率、色泽及品质比较

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王世会

作者： 王世会;罗亮;张瑞;郭坤;白淑艳;覃东立;徐伟;赵志刚

作者机构：

关键词： 中华绒螯蟹;3龄蟹;色泽;脂肪酸;游离氨基酸;矿物质元素

期刊名称： 中国水产科学

ISSN： 1005-8737

年卷期： 2022 年 008 期

页码： 1119-1133

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为开发中华绒螯蟹（Eriocheirsinensis）新种质并阐述其品质特征,本研究以北方寒区2龄雄性成熟中华绒螯蟹（简称2龄蟹）为对照,探究3龄雄性成熟中华绒螯蟹（简称3龄蟹）的可食率、色泽、常规营养品质、脂肪酸、游离氨基酸和矿物质元素差异,为3龄蟹新种质开发和利用提供重要的判断依据。结果表明;9月15日2龄蟹肝胰腺指数（HSI）极显著高于3龄蟹（P＜0.01）,而出肉率（MY）则显著低于3龄蟹（P＜0.05）。2龄蟹与3龄蟹相比,头胸甲和肝胰腺湿样L*,头胸甲和肝胰腺干样a*存在显著性差异（P＜0.05）。2龄蟹肝胰腺中粗脂肪含量显著高于3龄蟹（P＜0.05）,而性腺系统和肌肉中粗蛋白含量则高于3龄蟹。就脂肪酸而言,2龄蟹肝胰腺、性腺系统和肌肉中DHA和DHA/EPA含量均高于3龄蟹,而ARA则低于3龄蟹。肌肉中脂肪酸显著性差异项（5项）明显高于肝胰腺（1项）和性腺系统（1项）。就游离氨基酸而言,2龄蟹肝胰腺、性腺系统和肌肉中总必需氨基酸（ΣEFAA）、总游离氨基酸（ΣFAA）均高于3龄蟹。性腺系统中显著性差异项（6项）明显高于肝胰腺（0项）和肌肉（2项）。2龄蟹肝胰腺和性腺系统中谷氨酸（Glu）、总鲜味氨基酸（ΣTUV）高于3龄蟹,而肌肉中则低于3龄蟹。就矿物质元素而言, 2龄蟹3种可食组织中Na、K、Ca、Mg和Cu元素含量均低于3龄蟹。肝胰腺中矿物质元素显著性差异项（5项）明显高于性腺系统（1项）和肌肉（2项）。综上所述,2龄蟹大部分常规营养成分、脂肪酸、游离氨基酸指标均优于3龄蟹,但可食率参数、大部分矿物质元素含量则明显低于3龄蟹。整体来看, 2龄和3龄雄蟹各有优势,均具有较高的营养价值。

分类号： S966.16

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